Ale, Lager ou Lambic: conheça os tipos e as famílias das cervejas

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A cerveja é uma bebida tão antiga que já existia antes mesmo de Jesus transformar água em vinho. Acredita-se que ela tenha surgido há mais de 7 mil anos, na região da Suméria. Contudo, a primeira receita de cerveja encontrada por arqueólogos data de 1800 A.C. e, na verdade, não é bem uma receita, mas um hino à Ninkasi, a deusa suméria da cerveja.

Sim, esse hino era literalmente uma receita de cerveja. Nessa época, os sumérios levavam essa bebida tão a sério que em 1760 A.C. eles baixaram uma lei que condenava à morte aquele que não seguisse os princípios de venda e produção de cerveja. Não havia espaço para inovações.

Muita coisa mudou desde então. Ainda bem.

Com o tempo, a receita se espalhou pelo Oriente e pela Europa. Outros povos aprenderam a fazer cerveja e foram criadas novas maneiras de produzi-la. Com isso, centenas de novos estilos vieram à tona e a cerveja se tornou uma das bebidas mais consumidas do mundo. Mas nem tudo era oba oba. Em 1516, o Guilherme IV da Baviera promulgou a lei Reinheitsgebot - também conhecida como lei de pureza alemã -, que obrigava o produtor de cerveja a usar apenas água, cevada e lúpulo. No Brasil, a lei nº 8.918, de 14 de julho de 1994, é a que regulamenta a fabricação dessa bebida.

Apesar de existir uma enorme diversidade de cerveja no planeta, os estilos (como IPA, pilsen, malzbier, por exemplo) são classificados em três grandes famílias. São elas: Ale, Lager e Lambic. As mais populares são as Lagers e Ales, que ocupam cerca de 99% do mercado de cerveja do mundo.

Mas afinal, qual é a diferença entre as famílias?

A principal se encontra nos métodos de fermentação. Enquanto em uma a fermentação ocorre na superfície do mosto (liquido com lúpulo e malte, ingredientes fundamentais da cerveja), em outra é na parte inferior que ela é fermentada. Tem até cerveja que faz uso do método selvagem: deixa que a fermentação aconteça sem controle rígido de bactérias ou de temperatura - o que resulta em um sabor quase sempre surpreendente.

Veja as características de cada família e pague de cervejeiro quando sair com seus amigos.

ALE – cerveja de alta fermentação

Para ser uma ale, a cerveja precisa passar pelo processo de alta fermentação, que se faz com a levedura na parte superficial do mosto (fica no alto do tanque) e com temperaturas entre 15°C e 24°C e. Por conta dessa fermentação, as ales liberam bastantes ésteres – composto orgânico responsável pelo sabor frutado –, o que faz com que a cerveja se torne mais complexa, podendo conter traços de ervas, frutas e até chocolate. Mais encorpadas, as ales não costumam ser servidas “estupidamente geladas”, como as lagers. Para poder sentir melhor seu sabor, recomenda-se bebê-la a 8°C a 15°C.

Por possibilitar uma enorme variação de sabores e aromas, a família ale é a que possui a maior quantidade de estilos. Entre os principais estão: indian pale ale (IPA), red ale, stout, porter.

De origem remota, as ales só não são mais antigas que as lambic, de fermentação espontânea. Na Idade Média, ela era muito consumida, já que a água disponível nem sempre estava própria para o consumo. Como conta Laurentino Gomes em seu livro 1808, durante as grandes navegações a água também era substituída pela cerveja por causa do alto risco de contaminação.

LAGER – cerveja de baixa fermentação

Para uma lager ser lager, ela precisa ter passado pelo processo de baixa fermentação. Ou seja, nesse processo as leveduras devem agir na parte inferior do tanque, quase sempre a temperatura de 8°C a 12°C. Nesse tipo de fermentação, a levedura libera menos ésteres, o que resulta em sabores e aromas mais simples e suaves, se comparada às ales. Normalmente seu tempo de produção demora entre 30 a 90 dias.

Diferente da ale, a cerveja lager tardou milênios a surgir. Como toda grande descoberta, ela nasceu por acaso, na Baviera. A história conta que os mestres-cervejeiros perceberam que no verão o ar ficava repleto de bactérias, o que influenciava no processo de fermentação e resultava em cervejas inconsistentes, sempre diferentes. Levando isso em conta, durante essa época do ano, os produtores resolveram estocar em cavernas frias a cerveja que ainda estava sendo fermentada. Ao voltarem, eles perceberam que a bebida tinha ficado mais suave. Logo, a cerveja ganhou o nome de lager, que em alemão significa estoque.

Atualmente, a lager é a família de cerveja mais consumida no Brasil e no mundo. Com ocupação de cerca de 90% das vendas de cerveja no mundo, ela é responsável por estilos bem conhecidos, como pilsen, american lager, malzbier, pale lager, entre outros.

Apesar das primeiras lagers serem mais claras, a cor não é um fator que determina se a cerveja é ou não dessa família – tanto que existem lagers que são escuras, como a malzbier.

LAMBIC- cerveja de fermentação selvagem

Como sua fermentação ocorre de maneira natural, espontânea, a lambic é a mais antiga família de cerveja. Apesar desse fato, ela é também a menos consumida - o que dá uma fama quase que mística às lambics.

Em sua fermentação, o mosto é armazenado em tonéis abertos e expostos para possibilitar a entrada de leveduras selvagens, que ficam no ar. Após fermentada, sua maturação geralmente é feita em antigas barricas de madeira. Para a formação do mosto é comum o uso de lúpulos envelhecidos, rejeitados para a fabricação de lagers ou ales. Apesar desse tipo de cerveja não passar por pasteurização, algumas lambics são refermentadas.

Além das leveduras selvagens, o vento pode levar ao mosto uma série de bactérias que ficam no ar. Mas, fique tranquilo. O lúpulo é um bactericida e - a menos que encha a cara - você não vai parar no hospital depois de beber uma cerveja lambic.

Em geral, elas podem ter toques ácidos, amadeirados e frutados. Entretanto, as lambics podem adquirir diversos sabores, sendo que mesmo utilizando receitas idênticas, o produto final pode ser diferente, dependendo do meio ambiente em que ela é produzida.

Tradicionalmente essa família de cerveja é produzida na região de Bruxelas, Bélgica, onde há grande quantidade de leveduras selvagens. Gueuze, kriek e faro são alguns dos estilos de cerveja lambic mais conhecidos.