10 Mandamentos do sushi

Manja tudo de comida japonesa? Confira as recomendações de um sushiman de Tóquio e aprecie o melhor da culinária oriental

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Comer sushi é mais fácil do que a maioria das pessoas faz parecer, porém mais difícil de desvendar do que uma macarronada com queijo. Tanto que alguns restaurantes de elite japonesa são chamados de ichigen-san okotowari (clientes de primeira viagem não permitidos). Ou seja, pra conseguir entrar você tem que ser indicado e apresentado antes de conseguir fazer uma reserva.

Segundo o jornalista aventureiro Tom Downey, que teve a oportunidade de reportar sua conversa com o dono de um dos sushi –ya mais respeitados de Tóquio ao Medium, é preciso compreender certas coisas antes de sair por aí beliscando tudo com os palitinhos. Veja os mandamentos de Susumu Yajima e sua esposa, que preparam sushi juntos há 34 anos.

1. Uma refeição completa deve levar apenas 10-15 minutos

Sushi é fast food. Você não deveria nem ter que sentar pra comer. Foi só nos anos 1950, antes das Olimpíadas de Tóquio, que sushis passaram a ser servidos em restaurantes. Antigamente a iguaria era servida em yatai (tendas de rua). Você tem que comer rápido porque a cada segundo que passa o sushi vai passando do ponto.

2. Coma sushi no almoço, não no jantar

Há muito arroz no sushi, ou seja, a gente sabe que preenche bastante. Por causa disso, quando servido à noite, o ideal é colocar 50% menos arroz do que no almoço, pra facilitar a digestão.

3. Sushi não é só sabor, também é aroma

Corte, limpeza, cozimento e tempero fazem toda a diferença num bom sushi. A experiência completa envolve toque, aroma e a sensação que você tem do ambiente em geral. Um sushi-ya é tão original quanto seu chef.

4. Coma sushi num lugar pequeno e de teto baixo

Restaurantes com tetos altos deixam o odor de peixe escapar. Lugares menores são onde se servem as melhores comidas. O tamanho captura o sabor.

5. Use as mãos (não os pauzinhos) pra comer sushi

Sushis são delicados. É fácil cortar ou fazer o arroz desmoronar quando se usa o hashi – ele prejudica a forma. Além disso, com as mãos você pode sentir o sushi, o que faz com que você o coloque na boca rapidamente.

6. Coma imediatamente depois de servido, enquanto o arroz ainda está quente

Bons restaurantes mantém o arroz ligeiramente aquecido e se recusam a servir vários pedaços ou porções num único prato. Cada um deve ser preparado individualmente.

7. Coma o sushi com a quantidade de wasabi e molho determinado pelo chef

Existem várias combinações que podem variar de acordo com o paladar do chef, mas no geral um bom nikiri (aquela pasta marrom) é preparado com 70% de molho de soja, 20% de mirin e apenas 10% de sake. Tudo reduzido a um molho condensando que deve ser apenas “pincelado” no prato. Alguns consideram o shoyo forte demais pra ser consumido puro, porque o papel do molho aqui é ser sutil.

8. Beba sake junto com o sushi

Dê meia mordida num pedaço de sushi e beba um pouco de sake. Não engula tão rápido. A nitidez da bebida corta a intensidade de componentes salgados: cada sake tem um sabor, mas quando você os mistura com peixes diferentes, descobre muitos outros sabores.

9. Saboreie o sushi – sem conversa fiada

Alguns restaurantes que servem sushi em Tóquio chegam ao extremo de ter cortinas ao redor de cada lugar. Pode parecer um exagero, mas a ideia é que mesmo que esteja com amigos, quando a comida chegar você deve focar somente no seu prato, e não ser distraído pela companhia. Não vai ser difícil se concentrar.

10. Se você não seguir os mandamentos...

Os melhores restaurantes de sushi de Tóquio vão estar sempre lotados pra você.