Se durante alguma happy hour ou dia de jogo no boteco com os amigos você encarou seu copo e pensou em como a cerveja é fabricada, com certeza cometeu dois equívocos. O mais comum deles é achar que a produção deste líquido precioso é complexa, e o segundo é ter plena certeza de que o que você quer beber é cerveja.
De acordo com Jaime Pereira Filho, engenheiro mecânico e físico nuclear pela Unesp de Bauru, as cervejas industrializadas são pasteurizadas, filtradas e podem conter diversos tipos de cereais misturados, o que altera seu sabor, aroma e aspecto. Além disso, estes processos ferem a Lei de Pureza da Cerveja, estabelecida pelo duque da Baviera Guilherme IV em 1516, que declarou que a cerveja deveria ser produzida apenas com água, malte de cevada e lúpulo. "O que chamamos de chope no Brasil é cerveja para os alemães", afirma Pereira Filho.
A convite do engenheiro, o AreaH visitou os fundos de seu bar na Vila Mariana, Pier 1327, onde ele fabrica cerveja há quatro anos rodeado por cada vez mais apreciadores e curiosos. "É como cozinhar uma galinha", garante ele. Utilizando duas panelas e ingredientes importados, o físico nuclear remonta a receita da primeira cerveja clara do mundo, a Pale Ale, explicando os passos seguidos pelos ingleses em 1750. Embora seu curso dure apenas oito horas em dois dias, o material ainda precisa passar por duas fermentações num intervalo de 24 dias, gerando 20 litros de cerveja produzida.
Assim como na cerveja, o processo de pasteurização, criado em meados do século XIX, é aplicado em diversos tipos de bebidas até hoje para matar microrganismos que as contaminam. Ele consiste no aquecimento do líquido a temperaturas elevadas por períodos de tempo determinados. Segundo Pereira Filho, o melhor é tomar cuidado para não contaminar, pois a pasteurização mata as bactérias, mas também atrapalha a ação do fermento sobre a bebida. "Quando você toma uma cerveja pasteurizada você está tomando um cadáver, um defunto em decomposição; agora quando você toma uma cerveja não-pasteurizada, você está tomando uma cerveja viva", esclarece o engenheiro, que já trabalhou em grandes companhias cervejeiras.
Porém, não são somente os veteranos os únicos atraídos pela ideia de produzir cerveja em casa. Desde 2010, Rodrigo Louro, PhD em bioquímica pela USP, e mais quatro parceiros também dão cursos de produção de cerveja na Sinnatrah Cervejaria-Escola. “A gente foi bem autodidata mesmo, fomos procurando. Isso é um hobby bem antigo nos Estados Unidos”, comenta Louro. Atualmente, é possível comprar todos os materiais e ingredientes necessários para a fabricação de cerveja caseira pela internet e receber tudo em casa, concordam tanto Louro quanto Pereira Filho. Há inclusive alguns sites que informam quais são e onde comprar diversos itens do ramo, como o Alquimia da Cerveja, Cervejando, e o Cerveja Artesanal.
A grande questão que fica no ar é quanto a validade da cerveja. O físico nuclear Jaime Pereira Filho acredita que a bebida pode durar até 12 anos, dependendo das condições em que foi produzida, já que se trata de um processo "altamente contaminável". Por outro lado, o PhD em bioquímica é menos otimista, e afirma que, em média, é possível consumir a cerveja até seis meses depois de sua fabricação, uma vez que a bebida "tem um pico de validade que depois vai declinando".
"Quando eu falo que nós podemos fazer a melhor cerveja do mundo, esta é a boa notícia. A má notícia é que qualquer idiota faz igual a gente. É muito fácil. Todo mundo tenta mistificar a cerveja, falando que é difícil, mas é muito fácil", defende Pereira Filho.
Não dá para dizer que é tão fácil antes de meter a mão na massa, mas arriscar produzir cerveja na cozinha de casa cercado de amigos ou apreciadores com certeza garante boas risadas e um ótimo programa. "Quem sabe que você faz cerveja quer ser seu amigo. Você vira sex symbol, cara!", brinca o engenheiro.
A RECEITA
Antes de passar a receita, o AreaH salienta que o processo de fermentação da cerveja envolve a produção de gás carbônico (CO2), o que pode ser extremamente perigoso se não for controlado, já que há risco de explosão. Não recomendamos a fabricação de cerveja sem a supervisão de alguém experiente no assunto.
Todos os passos a seguir descrevem quantidades e números referentes à produção de 20 L de cerveja. Diante disso, deve-se calcular a quantidade de malte tendo em mente que 1 kg do insumo é suficiente para gerar 1% de álcool. Basta usar a velha regra de três para que sua cerveja possua o teor de álcool desejado.
Para produzir uma cerveja escura, utiliza-se malte queimado, e a coloração final da bebida varia em função da quantidade do material inserida na mistura. Portanto, se a bebida tiver 1% de malte queimado ela será bem ruiva, ficando preta aos 10% e absurdamente preta aos 20%.
INGREDIENTES
- 5 kg de malte Chateau Pilsen (malte queimado se a cerveja for escura).
- 11,5 g de fermento de Alta Fermentação cepa S-04
- 25 g de de lúpulo Hallertau Saphir 4,4% de Ácido Alfa
- 20 L de água potável
1) Moa o malte de modo a quebrar a o grão e expor seu núcleo. A casca triturada dificulta o processo natural de filtração posterior;
2) Coloque a água numa panela grande e misture o malte e o lúpulo (quanto mais lúpulo, mais amarga e duradoura será a cerveja). Elevar a temperatura até 62-65ºC e mantê-la durante uma hora, sempre misturando. Esta é a fase de mosturação, e serve para transformar o amido em açúcar e dar cor à bebida.
3) Depois disso, faça uma filtragem com uma peneira simples, retirando apenas os nacos sólidos resultantes da moagem. Em seguida aqueça por mais uma hora a 100ºC, para esterilizar o mosto e extrair aromas e sabores do lúpulo.
4) Retire a panela e resfrie rapidamente utilizando uma bacia com gelo e água até que está chegue a -30ºC. Este passo decanta os resíduos sólidos em suspensão no líquido.
5) Transfira o líquido da panela para um balde fermentador esterilizado através de uma pequena torneira que a panela deve ter na medida de um dedo acima de seu fundo. Neste momento deve-se compensar a água para a quantidade final de cerveja.
6) Adicione o fermento e feche o fermentador, instalando a válvula Air Lock para que o gás carbônico seja eliminado sem a entrada de oxigênio. Deixe maturar durante 14 dias para transformar os açúcares fermentáveis em álcool e CO2. Esterilize as garrafas e engarrafe a cerveja, deixando-a fermentar pela segunda vez durante 20 dias em temperatura ambiente.
7) Gelar, degustar e sair para o abraço da galera!
