Assim como as mulheres, as cervejas também são unanimidade entre os homens e em ambos os casos é possível escolher entre a loira, a ruiva e a morena.
Aqui no Brasil, a “loira gelada” reina quase que insubstituível, mas ao conhecer a “pretinha” você pode se apaixonar e ao contrário do que todo mundo pensa, a escurinha não é doce, não é mais alcoólica que a cerveja clara e não serve apenas para beber nos dias mais frios.
“As pessoas tendem a associar dulçor e cerveja escura, principalmente porque aqui no Brasil, até pouco tempo atrás, nossos estilos de cerveja escura levavam caramelo, como a malzbier. Este dulçor de certas cervejas acaba pedindo por um dia mais frio, mas cerveja preta não significa inverno. Aliás, creio ser bem refrescante uma Guiness gelada em um dia quente”, afirma Vitor Sampaio, sommelier de cervejas.
Como surgiu?
Vitor conta que historicamente a cerveja sempre foi escura, por que a única forma de secar o malte até o século XVII era torrando-o ou defumando-o. “Com o uso do coque (tipo de carvão), surge a primeira cerveja clara, Pale Ale. Hoje, todas as escolas cervejeiras fabricam cervejas escuras e claras (inglesa, alemã, belga e americana). As belgas são mais fortes, alcoólicas e doces, por exemplo, enquanto as inglesas são mais amargas”, ensina.
Como é feita?
O processo de fabricação de uma cerveja é assim: o malte de cevada é moído e aquecido, tornando-se um chá (chamado de mosto cervejeiro). Este mosto é posteriormente fervido e acrescenta-se lúpulo. Por último esfria-se o mosto, adiciona-se a levedura e inicia o processo de fermentação da cerveja.
Em algum tempo ela estará fermentada e pronta para o envase. Este é o processo simples, através do qual muitas cervejas são fabricadas. A partir dele, a criatividade impera, e os mestres cervejeiros atuam em diversas etapas deste processo para criarem os diversos tipos de cerveja, variando os sabores, gostos, cores e aromas.
Quem define a cor da cerveja é o malte, o grão da cevada que é submetido a um processo de germinação e secagem. É justamente na secagem onde se obtém os tipos de malte. Dependendo de quanto calor se utiliza, você obtém um malte seco e claro (malte Pilsen ou Pale, por exemplo) ou um malte torrado (malte Chocolate, malte Café, por exemplo). Esta secagem dará ao malte, por tanto, características de cor, aroma e sabor únicos de cada tipo de malte. Simples assim: malte seco claro = cervejas claras, maltes torrados = cervejas escuras. “Além de proporcionar a coloração para a cerveja, o malte também é responsável por levar aromas como café e chocolate e sabor de pão torrado à bebida”, diz o especialista em cervejas.
Mitos
O sommelier Vitor deixa bem claro:
A cerveja escura é mais alcoólica? Não. O teor alcoólico não depende da torrefação do malte, mas de quanto açúcar se tira dele e quanto deste açúcar é fermentado. É mais doce? Também não, pela mesma razão. Muita gente tem a impressão de que as escuras são mais doces devidos aos estilos escuros que costumávamos ter no Brasil, como malzbier, que levavam a adição de caramelo.
O fato é: as cervejas mais fortes, mais alcoólicas, mais doces, mais encorpadas, acabam sendo escuras (não necessariamente pretas, às vezes, em um tom marrom, castanho, ou até mesmo âmbar escuro). Isso acontece por conta das qualidades que um malte torrado traz em harmonia com as diversas características de uma cerveja muito alcoólica, como o torrado ou aroma de chocolate. Por outro lado, há cervejas escuras leves, pouco alcoólicas, bem amargas, nada doces.
Os diferentes tipos de escurinhas
Alguns estilos de cervejas escuras são Stout, Bock, Dunkel e Dubbel. Ainda que sejam todas cervejas escuras, a Stout, por exemplo, é bem amarga, aroma de café, e preta. A Bock, já é um escuro avermelhado, sendo adocicada. Dunkel é marrom escura, com sabor torrado, enquanto a Dubbel é bem alcoolizada e encorpada de cor castanha.
Os diferentes tipos de escurinhas
Alguns estilos de cervejas escuras são Stout, Bock, Dunkel e Dubbel. Ainda que sejam todas cervejas escuras, a Stout, por exemplo, é bem amarga, aroma de café, e preta. A Bock, já é um escuro avermelhado, sendo adocicada. Dunkel é marrom escura, com sabor torrado, enquanto a Dubbel é bem alcoolizada e encorpada de cor castanha.
As TOPs!
O sommelier Vitor e o Maurício, dono do bar Brejas em Campinas nos listaram suas pretinhas preferidas.
O sommelier pensou na bebida e no prato que ela melhor harmoniza e Maurício pensou no custo-benefício e indicou brejas fáceis de encontrar e que não vão "assustar" aquele degustador de cervejas que só conheceu as cervejas Pilsen até hoje.
Top 10: Cervejas escuras
(Por Vitor Sampaio, beer sommelier)
Bernard Dunkel, típica cerveja escura tcheca, maltada, com notas de tostado. Vai bem com carne vermelha.
Chimay Red, sabor torrado e chocolate, aroma de frutas secas e banana. Vai bem com sabores fortes, como queijos azuis.
Barney Flats Oatmeal Stout, da Anderson Valley, cerveja preta e cremosa, tem adição de aveia, lembra café com leite, vai bem com sobremesa a base de frutas silvestres.
Meantime London Porter, cerveja mais leve, tem uma coloração pouco densa e é bem amarga. Combina com frango assado.
Paulaner Dunkel Hefe-Weisse, refrescante com aroma de banana acentuado, de cor cobre. Combina com salada Caesar.
Eggenberg Doppelbock, amargor equilibrado com o malte, cor cobre-claro, levemente alcoólica, combina com castanhas e amêndoas.
Delirium Nocturnum, cerveja forte, álcool bem perceptível, adocicada, cor marrom escura, combina com pratos fortes como moqueca.
Coopers Vintage. Traços amadeirados e aroma de ameixa, marrom escura, combina com queijos tipo Gruyère e Gouda.
Thomas Hardy´s Ale. Cerveja muito encorpada, licorosa, traços marcantes de nozes e frutas secas. Harmoniza com alguns pratos, mas harmoniza mais sendo degustada com ela mesma!
Eisenbahn A Dama do Lago, uma edição limitada da Eisenbahn, cervejaria nacional. Esta cerveja infelizmente não está mais no mercado, mas tomei a liberdade de citá-la, pois se trata de uma receita artesanal, brasileira, mostrando que aqui no Brasil temos não apenas boas cervejas, mas excelentes mestres cervejeiros. A Eisenbahn vende sua internacionalmente premiada cerveja escura Dunkel, boa para tomar com casquinha de siri.
Top 10: Cervejas escuras
(Por Maurício Beltramelli, proprietário do Bar Brejas)
TRAPPISTES ROCHEFORT 10 (Bélgica)
Famosa cerveja elaborada por monges católicos da Ordem Trapista, produzida pela Abadia de Notre-Dame de St. Remy. Altamente encorpada e complexa, possui coloração acobreada escura e intensidade licorosa e caramelizada, ligeiramente picante e com notas frutadas de ameixa e cacau.
EGGENBERG DOPPELBOCK DUNKEL (Áustria)
Strong Lager Duplo Bock escura, encorpada e cremosa, com aroma de café. De paladar acalentado e encorpado, apresenta doçura do malte, com característica toffee. De coloração dourada profunda e brilhante, apresenta aroma maltado, moderadamente aveludado. Bem equilibrada, tem toques de mel no início e longo final lupulado. Uma excelente cerveja para ser degustada, com 8,5% de teor alcoólico.
GOUDEN CAROLUS CUVÉE VAN DE KAISER BLAUW (Bélgica)
Fabricada apenas no dia 24 de fevereiro de cada ano, data do aniversário do imperador Charles V. De coloração vermelho rubi, quase preto, esta cerveja especial é uma adaptação da tradicional Gouden Carolus Classic, com sabores e aromas únicos e uma graduação alcoólica mais elevada. É uma cerveja perfeita para armazenar.
WÄLS QUADRUPPEL (Brasil)
Aparência marrom rubi, espuma densa e duradoura. Alta graduação alcoólica.
Aroma de malte, chocolate, toffee e frutas secas. Paladar com amargor equilibrado, chocolate e toffee. É elaborada com chips de carvalho embebidos em cachaça mineira.
OLA DUBH SPECIAL RESERVE 40 (Escócia)
Edição limitada envelhecida em barris usados na maturação do Highland Park 40 Year Old Single Malt Whisky. Com o tempo de uma vida inteira em contato com o puro malte, os barris de carvalho adicionam notas de whisky à cerveja, aumentando a complexidade dessa criação memorável. Há a presença dos aromas de chocolate, baunilha e madeira defumada. Notas de malte torrado e um notável doce amargor ao final destacam-se no paladar.
COLORADO DEMOISELLE (Brasil)
Leva café na sua formulação. Esta cerveja Porter é feita com maltes importados da mais alta qualidade e o melhor café da região da Alta Mogiana. Este café é comprado direto do produtor, moído, torrado e macerado em água fria para só então ser adicionado ao mosto cervejeiro.
CHIMAY BLEUE (Bélgica)
Famosa cerveja elaborada por monges católicos da Ordem Trapista. Forte e encorpada. Aroma de levedo com toque floral. Perfeita com cordeiro, queijos faixa azul ou um bom charuto.
YOUNG´S DOUBLE CHOCOLATE STOUT (Inglaterra)
Com chocolate Cadbury na receita. O líquido é negro, o corpo é muito bom e um produto da aveia também integra a receita. A espuma ocre-clara é medianamente consistente e persistente. No aroma e no sabor há também a presença de café, toffee, caramelo e castanhas, mas perdem intensidade ante a presença do chocolate. O amargor é leve, e o doce predomina, remetendo ao chocolate ao leite.
ANDERSON VALLEY BARNEY FLATS OATMEAL STOUT (Estados Unidos)
Impressiona a espuma muito escura (mas consistente e persistente) e o corpo denso, com textura oleosa. No aroma e no sabor, muito malte torrado, café, chocolate, caramelo, toffee, tostado. Tudo isso sem deixar de lado um leve mas delicioso herbáceo do lúpulo. Há também percepções residuais de tabaco, madeira e um leve defumado.
BAMBERG RAUCHBIER
Cerveja defumada, de baixa fermentação, tradicional de cidade de Bamberg, Alemanha. Sua receita e ingredientes têm origem nesta, mantendo assim, todo seu aroma e sabor. Harmoniza com pratos fortes como feiojada, porcos e linguiças, além de ser um excelente acompanhamento para um bom charuto.
As cervejas indicadas por Maurício podem ser encontradas em bares especializados (como o Bar Brejas, por exemplo) e empórios do segmento.
Bar Brejas – Campinas – SP
Rua Conceição, 860 - Cambuí - Campinas/SP
www. http://barbrejas.com
