Marcos Bassi foi um dos maiores entendedores de carnes do país, conhecido por dar dicas de como organizar um churrasco inesquecível. Dono de um verdadeiro império, Bassi lançou (pouco antes de morrer) um DVD (A Mágica do Churrasco) com ensinamentos preciosos para tornar esta experiência ainda mais prazerosa.
Não existem dúvidas sobre o caso de amor entre o brasileiro e o churrasco, entretanto, será que a maioria sabe como preparar uma carne realmente saborosa? Atenção churrasqueiros de plantão: papel e caneta na mão.
PREPARANDO A CHURRASQUEIRA
Instrumento de trabalho indispensável, a churrasqueira merece atenção especial. De acordo com o próprio Marcos Bassi, é importante que ela seja fechada, sem gavetas ou qualquer espaço para saída de calor.
- Ao acendê-la, sempre prefira o álcool gel e evite o uso excessivo de carvão. Reserve um pequeno espaço no interior da churrasqueira para o depósito deste carvão, que deve ser adicionado aos poucos, para evitar o surgimento de verdadeiros ‘focos de incêndio’, só controlados com água.
- As cinzas usadas no churrasco anterior não devem ser desprezadas, elas são importantes para manter o fogo comportado. Em seus vídeos, Marcos Bassi afirma que ao colocá-las em cima da brasa, a gordura não vai soltar aquela fumaça desagradável, inimiga principalmente de mulheres e crianças.
ENTRADA
Considerado um dos momentos mais saborosos do churrasco, ela exige atenção e claro, moderação, já que o convidado não precisa matar sua fome logo de cara.
As carnes que combinam bem com a entrada segundo o próprio Bassi são as linguiças, desde toscanas, apimentadas e calabresas, até linguiças de sangue. Com esta última é bom ter cuidado e sempre procurar por produtos com o selo do SIF (Serviço de Inspeção Federal).
Antes de comer é preciso se atentar para algumas regras essenciais:
- Na hora da distribuição das carnes reserve a parte superior da churrasqueira para as peças grandes. No meio é aconselhável colocar apenas o que for grelhado, caso das entradas.
Mesmo sendo uma das peças com o corte mais caro do mercado, a picanha segue como preferida da maioria dos brasileiros. No entanto, por não saber identificar a qualidade da carne, muitos pagam seu alto preço e acabam levando pra casa um pedaço de coxão duro.
A boa picanha precisa ter altura, coloração e cobertura de gordura sem excessos. A chamada carne de segunda não possui cobertura de gordura e também não está devidamente limpa, é preciso ainda remover os nervos, membranas e o sebo ou aponevrosas. De acordo com Marcos Bassi, o grande pecado dos açougues é retirar os pedaços das carnes ao invés de remover apenas a gordura.
Diferente da picanha, a costela não é um dos cortes mais caros do Brasil e tem espaço no paladar de muita gente. Para seu preparo é aconselhado o uso do chamado terceiro sal, com pedras maiores.
Antes de colocar na grelha, massageie a costela com sal e depois pressione com bastante força. Após 15 ou 20 minutos, leve-a para a churrasqueira e deixe assando por seis horas e meia.
CURIOSIDADES
- Na hora de cortar a carne os entendedores seguem uma ordem, pé esquerdo na frente e indicador em cima da faca.
- Para sentir a temperatura, Marcos Bassi desenvolveu uma técnica. Coloque a mão cerca de 15cm da brasa e conte até cinco. Se a contagem estiver no quatro e a mão esquentar, está muito forte, se passar de cinco, quer dizer que o fogo está muito baixo.
